金属から樹脂製部品に変わったことで異物混入の心配が無くなりました。

基本的なことですが、まずは時間と温度を気を付ければいいパンができると思います。 生地を長時間寝かすことで風味に差が出ます。 午前2時から中種を4時間寝かして、温度もしっかり管理しています。

うちの工場には昭和45年の創業当初や、今の組合という形になる前の会社からパン作りに携わっている従業員がいます。 クロワッサンは機械で作るのが難しい部分もあり手作りしています。 機械ではできない、長年の経験で生地の扱いが分かったり、自然と手で覚えている感覚を活かせます。

工場に3つあるラインのうちのコッペパン、米粉パンを作っているラインに2年前ベルトドライブプルーファを導入して、 とてもトラブルが少ないので今回菓子パンラインにも入れさせていただきました。 菓子パンラインで以前使っていたプルーファはずいぶん古かったので、 駆動部分の金属がすり減って両サイドのカゴに入ってしまう懸念がありました。 両サイドのカゴを使わないようにして対処してきましたが、 2012年9月にベルトドライブプルーファに入れ替えました。
新しいベルトドライブプルーファはベルトの部分がプラスチックで駆動しているので そういう異物混入の心配がなくなって安心して使うことができます。
このプルーファはパネルが全部外せるので掃除で手が届かないところが無いです。 機械の中が良く見えるように外側のパネルが透明になっていて、 きちんと細かいところまで掃除してないと目立つので衛生に対する意識が高まりますし、 作業が目に見えて分かりやすいというところが良い点だと思います。
機械が動いていても静かなところもいいです。

まずは学校給食で子供たちのために衛生面に気を配った安心安全なパンを届けるということです。 衛生面はここまでやればいいというゴールはないので、それはずっと気を付けて作業していきたいと思っています。
今後短い期間で取り組みたいことでは、今までは個人個人が衛生面に気を配って作業するスタイルを取ってきましたが、 これからはチームワークを大切にして、組織的に管理する体制にしていきたいです。
それがある程度できるようになったら、今まで学校給食で培ってきたものを 市販など違う分野にも広げていきたいと考えています。